In cantina con Massi

Come e dove nasce il nettare dall'uva ghiacciata

Domenica, 21 Gennaio 2024

Massimiliano Porri

Massimiliano Porri

Come e dove nasce il nettare dall'uva ghiacciata

DALLA STORIA ALLA TAVOLA
Il vignaiolo passeggiava pensieroso tra i filari delle sue viti da cui pendevano pigri carichi grappoli d’uva. Il vento lieve li faceva ondeggiare dolcemente ma..quanto era insolitamente fresco quel vento! Strano per quel periodo, ma non fu la sola stranezza di quell’anno di fine XVIII secolo. Aveva l’impressione che a ogni passo che faceva la temperatura scendeva. “Mi starò affaticando troppo e sento freddo: meglio tornare a casa davanti al fuoco”.
Si avvicinava il tempo della vendemmia in quel lontano 1794 e il nostro vignaiolo quella sera si abbandonò a un sonno senza sogni. Accarezzato dalla luce dell’alba si desta e si avvicina alla finestra. Ma cosa è successo?! Rimane sconcertato nel vedere una gelata precoce aver colpito i suoi vigneti! I bei grappoli totalmente congelati... il lavoro e la fatica di un anno svaniti in una notte...
Non era ancora arrivato il momento della vendemmia e il via libera non era ancora arrivato dalle autorità governative. I vigneti rimasero così per lungo tempo sotto un velo di ghiaccio. La sua preoccupazione e angoscia per aver perso il raccolto di quell’anno si unì a quella di tutti i suoi colleghi vicini che alla fine presero una decisione al momento della vendemmia: vinificare ugualmente le uve ghiacciate così da salvare il salvabile.

I viticoltori di Würzburg in Franconia, per la prima volta e, come spesso accade per le scoperte migliori, casualmente, ottennero da un mosto dall’alto contenuto zuccherino ma dalla forte acidità, un vino dal carattere unico, leggendario: il cosiddetto Eiswein (Icewine in inglese e Vin de Glace in francese), vino ottenuto da uve congelate!
Una situazione simile a quella di Würzburg si verificò qualche anno dopo nel distretto di Dromersheim nel 1829. Nel 1955 fu l’enologo tedesco Hans Georg Ambrosi che perfezionò la tecnica di vinificazione dell’uva congelata, dando inizio a una tradizione che ha reso la Germania patria degli Eiswein, tanto che sono rappresentati da una specifica categoria del sistema di qualità dei vini tedeschi QmP (Qualitätswein mit Prädikat).

CURIOSITA’ ENOICA: Ma non è possibile congelare artificialmente le uve? Certo che è possibile! Tale tecnica si chiama crioestrazione ma per salvare l’autenticità degli Eiswein o Icewine, non è possibile identificare come tali i vini prodotti da uve congelate artificialmente. Paesi come Canada, Germania e Austria hanno addirittura messo al bando tale tecnica a salvaguardia del congelamento naturale.

Ma non solo in Germania si produce questa tipologia di vino: possiamo trovarlo anche in Canada! Qui le condizioni climatiche della Colombia Britannica e dell’Ontario, in particolare della penisola del Niagara, consentono la vinificazione di uve ghiacciate ogni anno. Anche in questa zona esiste un apposito disciplinare istituito dalla VQA (Vintners Quality Alliance) per la salvaguardia dell’autonticità dell’Icewine.N on finisce qui! Esso viene prodotto con successo anche in Austria e in alcune parti della nostra bella Italia. In alcune delle nostre Regioni è infatti possibile che si creino le situazioni ideali per la produzione di questo vino, come in Val d’Aosta e in la Val Susa.
Ma il ghiaccio si sta sciogliendo, i cambiamenti climatici sono decisivi: corriamo a scoprire questo nettare particolare prima che sia troppo tardi!
Grappolo congelato


IL VITIGNO
Fondamentale per la produzione di Eiswein o Icewine è il freddo: sono necessarie temperature di circa -7°C, -8°C. Dato che sono il prodotto di vendemmie tardive in quanto l’uva deve attendere le gelate, è necessario che queste non tardino troppo ad arrivare, altrimenti l’uva sui grappoli potrebbe subire attacchi da parte di muffe che comprometterebbero il raccolto.
Le basse temperature permettono agli acini di congelare l’acqua al loro interno concentrando gli zuccheri e lasciando nell’acino un’alta acidità, sali minerali e sostanze aromatiche, per lo più precursori d’aroma, che per le loro caratteristiche congelano a temperature inferiori a quelle indicate.

I grappoli devono essere vinificati congelati pertanto la vendemmia, solitamente svolta tra novembre e febbraio, deve essere molto veloce ed eseguita di notte o nelle prime ore del mattino, così da avere una temperatura più bassa. La temperatura bassa è fondamentale anche durante la fase di vinificazione: per garantire che questa non salga o che gli acini non si surriscaldino durante il trasporto in cantina, la vinifcazione può avvenire anche all’esterno e in prossimità del vigneto stesso.
La pressatura è soffice mediante pressa a polmone senza diraspatura e qui l’acqua congelata rimane a parte e il poco mosto che si ricava è estremamente ricco di zuccheri e acidi (si parla di un contenuto di zuccheri tra i 180 e 230 g/l!). Questa elevata quantità di zuccheri rallenta l’attività dei lieviti rendendo la fermentazione così lenta, da durare anche alcuni mesi.
La fermentazione alcolica e l’elevazione avvengono poi in recipienti d’acciaio, raramente in contenitori di legno, per preservarne tutte le particolari caratteristiche olfattive.

CURIOSITA’ ENOICA: L’acqua non congela proprio a 0°C ma a temperature inferiori grazie alle altre sostanze presenti. Temperature di circa -7°C/-8°C mantenute per almeno 5 ore, assicurano invece il congelamento dell’acqua ma non degli acidi, degli zuccheri, dei sali minerali e delle sostanze polifenoliche. La quantià di mosto che si ottiene dai grappoli congelati è pari a un quinto di quella che si otterrebbe dai medesimi grappoli non congelati: questo giustifica i prezzi particolarmente elevati di questi prodotti!

I principali vitigni impiegati per la produzione dei vini da uve ghiacciate, sono particolarmente resistenti alle basse temperature e sono generalmente a bacca bianca, ma non mancano comunque vini ottenuti anche da bacche rosse. Fra le varietà più comunemente impiegate, il Riesling renano è certamente la più importante, poi Vidal in particolare in Canada (incrocio tra il Trebbiano Toscano e il Rayon d’Or). A seconda della zona di produzione possono essere impiegati anche Chardonnay, Chenin Blanc, Ehrenfelser (incrocio fra Riesling e Sylvaner), Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco e Seyval Blanc (incrocio di due ibridi di uva Seibel). Fra quelle a bacca nera, il Cabernet Franc, ma anche il Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e, più raramente, il Syrah.
In Italia l’uva a bacca bianca utilzzata è il Prié Blanc in Val d’Aosta, mentre a bacca rossa Avanà e Biquet in Val di Susa.

Acino congelato

DENOMINAZIONI E ABBINAMENTI
In Germania la produzione di Eiswein rientra nel sistema di qualità dei vini tedeschi QmP (Qualitätswein mit Prädikat). In Canada la produzione degli Ice Wine è regolata da un apposito disciplinare istituito dalla VQA, Vintners Quality Alliance Canadese.
In Italia rientrano nella Denominazione di Origine Controllata Valle d’Aosta – Blanc de Morgex et de La Salle che prevede 100% Prié Blanc e nella Denominazione di Origine Controllata Valsusa che impiega vitigni autoctoni di montagna come Avanà, Biquet e Chatus.

CURIOSITA’ ENOICA: Condizione per la produzione di vini da uve ghiacciate è la presenza di basse temperature. Con i cambiamenti climatici degli ultimi tempi che hanno comportato un aumento generalizzato delle temperature, è spesso difficile trovare la condizione giusta. La produzione potrebbe dunque risultare altalenante se non assente. Esistono in Italia alcune aree che in passato sono riuscite a produrre vini da uve ghiacciate grazie a inverni particolarmente rigidi, come è capitato nel 2009 nelle colline piacentine.

Il vino ottenuto da uve ghiacciate si presenta alla vista cristallino grazie all’acidità, di colore dorato intenso e di grande densità dovuta all’alta presenza di zuccheri. Al naso apre con sentori molto fini di frutta fresca, esotica, anche candita e miele, delicati fiori ed erbe di montagna. Leggere note eteree e chimiche. Il sorso è strutturato, pieno e avvolgente, non molto caldo ma morbido e dolce. La grande presenza di zuccheri è bilanciata da una freschezza anche viva in grado di non renderlo stucchevole, ma alla fine equilibrato. La persistenza aromatica in bocca è lunga e tende a confermare le sensazioni regalate al naso con accentuazione degli aromi fruttati.
Per le sue caratteristiche il vino da uve ghiacciate si accompagna magnificamente ai dolci con paste non lievitate, come le frolle, e a base di frutta. Per i vini ottenuti da uve rosse è possibile azzardare abbinamenti con al cioccolato.

Sempre interessante e curioso è l’abbinamento con formaggi stagionati ed erborinati che, grazie alla morbidezza ben presente, permette di smorzare quelle note pungenti dei formaggi e la loro persistenza ben si accompagna con quella del vino.
Gli Eiswein o Icewine sono vini ottenuti in condizioni molto particolari e con vinificazione particolare, pertanto è un vino eroico, leggendario, quasi inaspettato! Chi penserebbe di vinificare gli acini ghiacciati? Ma la loro produzione è dipendente dal clima che negli ultimi anni ha registrano significati aumenti generalizzati di temperatura giocano a loro sfavore. Motivo in più per affrettarci a provare questo nettare!

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