In cantina con Massi

Il leggendario gallo nero e il Chianti Classico

Giovedì, 13 Giugno 2024

Il leggendario gallo nero e il Chianti Classico
Passeggiando tra le colline del Chianti insieme a Luca Giampechini, curatore della rubrica “In viaggio con Luca”, è impossibile non lasciarsi conquistare dalla loro dolcezza, dal loro andamento sinuoso e arcano, in grado di alimentare un’uva dal carattere rustico come il Sangiovese.

Curiosità enoica: Il Sangiovese è il vitigno più coltivato in Italia e si contano 5 biotipi principali: Sangiovese Piccolo, Sangiovese Grosso o Brunello, Prugnolo Gentile, Sangiovese Romagnolo a Cannello Lungo e Sangiovese del Grossetano o Morellino.

Se chiudiamo gli occhi per un attimo, non vi sembra di sentire in lontananza uno scalpiccio di zoccoli di cavallo che si avvicina sempre di più… sempre di più… sempre di più finché non ci supera e si allontana veloce verso Siena? Da lontano si può scorgere il luccicare dell’armatura medievale di un cavaliere, ondeggiante sul veloce cavallo.
La sua corsa non si ferma. Egli non è altri che un messaggero che da Firenze porta a Siena la proposta di una disputa che può mettere la parola fine alle battaglie medievali che hanno visto teatro quella zona. Eh si..in quel lontano medioevo Firenze e Siena si contendevano con sanguinose lotte le magnifiche terre del Chianti. Come fare per porre fine a queste dispute?
Ecco che in un giorno preciso si convenne di far partire due cavalieri, uno da Firenze e uno da Siena, al primo canto del gallo: dove si sarebbero incontrati, li sarebbe stato fissato il confine tra le due città. Siena si preparò coccolando un bel gallo bianco, nutrendolo abbondantemente e tenendole in una comoda gabbia. Al contrario l’avversaria Firenze preparò un gallo nero ma tenendolo a digiuno e in una gabbia scomoda. Il giorno della sfida si avvicinava inesorabile e quando fu il momento, il gallo dei fiorentini, esasperato dalla fame e dalla scomodità della gabbia, decise di cantare ben prima dell’alba, permettendo così al cavaliere di Firenze di lanciarsi al galoppo verso la città di Siena.

Intanto, il ben pasciuto e riposato gallo senese non ne voleva. Si alzò il sole e dopo poco tempo, eccolo sapere di cantare stiracchiarsi il collo e pigramente salutare l’astro del giorno. E via! Di corsa il cavaliere di Siena parte al galoppo verso Firenze. Ma ahimè tante furono le ore che separarono i due canti e così il cavaliere fiorentino incontro il rivale senese a pochi chilometri dalle mura di Siena stessa. Così venne fissato il confine tra le due città e l’appartenenza definitiva del Chianti a Firenze. In questa occasione venne assunto come simbolo della zona proprio il gallo nero!
1. Il territorio del Chianti Classico
In questo territorio la vite ha sempre trovato terreno fertile fin dai tempi degli Etruschi, ma per sentire chiamare un vino Chianti dovremo aspettare quasi il 1400, quando Francesco di Marco Pratini, mercante pratese, lo usò per la prima per identificare un vino bianco. Il Granduca Cosimo III de’ Medici quasi trecento anni dopo decise di proteggere la produzione della zona, ma è nel 1872 che venne definita la formula ricasoliana, vale a dire la ricetta del Chianti, vino formato dall’uvaggio di uve bianche e nere. Scriveva lo stesso Barone Bettino Ricasoli: “..il vino riceve dal Sangioveto la dose principale del suo profumo e una certa vigoria di sensazione; dal Canajuolo l’amabilità che tempera la durezza del primo senza togliergli nulla del suo profumo; la Malvasia, della quale si potrebbe fare a meno nei vini destinati all’invecchiamento, tende a diluire il prodotto delle prime due uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoperabile all’uso della tavola quotidiana”.

La fortuna di questo grande vino toscano accrebbe poi grazie all’invenzione del famoso fiaschetto che per i secoli successivi ha identificato il Chianti nel mondo. Nacque poi il Consorzio del Chianti e nel 1996, molti secoli dopo dal canto del gallo, dalla zona del Chianti si stacca la zona del Chianti Classico con una modifica della storica formula ricasoliana che contempla un abbassamento delle rese per ettaro e l’esclusione delle uve a bacca bianca nell’uvaggio.Forte e fine, rustico ed elegante il vino del Chianti Classico è ormai un’eccellenza nel panorama vinicolo mondiale, soprattutto oltreoceano. Ma andiamo a scoprirlo meglio!
2. Le colline del Chianti Classico
I VITIGNI
La zona di produzione di questo nettare è situata nella zona più antica del Chianti, tra le province di Firenze e Siena, in particolare i comuni di Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti e parzialmente i comuni di San Casciano Val di Pesa e Tavarnelle.
Il suolo è vario, ricco di marne e arenarie che permettono al Sangiovese di esprimersi al meglio ma sempre in maniera diversa, ma soprattutto grazie al galestro. Il galestro è uno scisto argilloso diffuso principalmente sugli Appennini, che si divide facilmente in solidi prismatici. Bagnato con acqua si spappola e, come tutte le rocce argillose, forma un fango scivoloso che riprende la propria durezza asciugandosi.

Curiosità enoica: Grazie ai diversi tipi di terreno il vino del Chianti assume caratteri vari come di giaggiolo e mammola nei terreni di arenaria e frutti di bosco dalla componente calcarea.

Il disciplinare del Chianti Classico del 1996 ha subito diversi aggiornamenti nel corso degli anni, di cui l’ultimo risale al 2013, e prevede tre tipologie: - Chianti Classico con elevazione di almeno un anno in legno - Chianti Classico Riserva con elevazione di almeno 24 mesi - Chianti Classico Gran Selezione con elevazione di almeno 30 mesi
Questo nettare è composto dall’80 al 100% di Sangiovese localmente detto Sangioveto. Possono concorrere alla sua produzione altri vitigni di colore analogo idonei alla coltivazione nella Regione Toscana fino a un massimo del 20%.
La formula ricasoliana prevedeva almeno il 70% di Sangioveto, 15% di Canaiolo e 15% di Malvasia con la pratica del governo all’uso toscano.
Interessante che questa formula viene ancora seguita da alcuni viticoltori il cui vino esce in commercio come Indicazione Geografica Tipica.

Curiosità enoica: Il governo all’uso toscano consiste nel prendere una parte di uva, la più sana e matura, meglio Sangiovese che Canaiolo, raccoglierla in anticipo e lasciare i grappoli per sei settimane, disposti su graticci, all’aria perchè appassiscano. Pigiate, queste uve producono un mosto che aggiunto al vino che ha appena terminato la fermentazione e ha bruciato tutti gli zuccheri fa partire una seconda fermentazione, prolungata sino a primavera.
3. Vite e Ulivo nel Chianti Classico
DENOMINAZIONI E ABBINAMENTI
Come detto nel paragrafo precedente la formula ricasoliana può trovare ancora spazio nelle bottiglie di alcune cantine. La Malvasia e il Trebbiano Toscano lavorano in maniera egregia per ingentilire il rustico Sangiovese Grosso e renderlo così pronto in breve tempo.
Alla vista il vino si presenta rosso rubino intenso, poco trasparente e poco denso. Al naso apre con sentori fruttati di marasca che accompagnano poi i profumi floreali di violetta per poi sprigionare sentori balsamici di mentuccia, speziati di pepe nero e bacche di ginepro e chiudere con sentori di cuoio. Il sorso è di corpo, pieno e avvolgente, fresco e giustamente tannico con interessante persistenza aromatica intensa.

Inutile dire che l’accompagnamento ideale per questo tipo di vino sono i salumi locali, in particolare la finocchiona.
La tipologia Chianti Classico si presenta alla vista con un colore rubino dai riflessi granati, poco trasparente e poco denso. Il profumo è intenso e pare con note fruttate di frutti rossi acidi come ribes e amarena, note floreali di iris e violetta, note speziate di pepe e freschezza balsamica e aromatica. Note terziarie di cuoio e tabacco secco rivelano in definitiva un vino sicuramente complesso. Il sorso inizia a essere strutturato con discreta alcolicità e morbidezza, buona freschezza e un tannino ruspante in gioventù ma avvolgente e intrigante con l’invecchiamento. La buona persistenza aromatica gli permette di accoppiare primi eleganti, come per esempio le lasagne di zucca. Si accompagna mirabilmente anche a primi con sughi di carne, carni alla griglia o arrosto in particolare la selvaggina, formaggi stagionati.

La tipologia Chianti Classico Riserva all’esame visivo si presenta come i precedenti ma si intensificano all’olfatto i profumi terziari che ne aumentano la complessità. Anche la struttura del sorso aumenta come aumenta la percezione del tannino ma equilibrato dalla morbidezza e dalla glicerina oltre che dal lavoro della botte. Gli abbinamenti ideali riguardano per lo più carni, in particolare selvaggina, arrosto o alla griglia, nonché formaggi stagionati.

Il Chianti Classico Gran Selezione presenta all’esame visivo note granate più marcate. All’esame olfattivo le note terziarie di tabacco e cuoio sono ben evidenti e anche il fruttato si intensifica ricordano anche frutti di bosco a volte in confettura. Il sorso è deciso e strutturato, con la morbidezza in grado di equilibrare la percezione tannica. La sua persistenza lo rende ideale per arrosti e carni grigliate in genere, soprattutto selvaggina, formaggi stagionati e perchè no? Magari con una bella fiorentina!

Ma non dimentichiamoci che Chianti venne usato la prima volta per definire un vino bianco! Pertanto, non perdetevi una degustazione di vini bianchi di colore giallo dorato, il colore del sole, trasparenti e densi, dai profumi intensi aromatici, fruttati di pesca e mela golden, floreali di tiglio, balsamici e leggermente speziati. Il sorso di corpo, pieno e avvolgente, morbido e fresco, piacevolmente equilibrato e persistente. Grande finezza ed eleganza che gli permettono di accostarsi a piatti di carni bianche anche con succulenti intingoli, nonché a formaggi mediamente stagionati.

Una cosa è certa: bersi un calice di vino al tramonto, guardando queste morbide colline ricoperti di vigneti e immaginandole percorse dai cavalieri medievali, ci permette di calarci in una realtà storica unica in Italia, realtà storica che ha permesso a questo piccolo lembo di terra toscana, di costellarsi di borghi tra i più belli d’Italia.

PARTNER

Web Marketing e Siti Internet Omnigraf - Web Marketing e Siti Internet